Profil badawczy

Działalność naukowo-badawcza jednostki dotyczy przede wszystkim doskonalenia procesów
technologicznych w produkcji napojów alkoholowych i bezalkoholowych, kwasów
organicznych i drożdży, a także zmian jakościowych i stabilności tych produktów w różnych
warunkach przechowywania.
Obiekt badań stanowią między innymi przemysłowe i dzikie szczepy drożdży, optymalizacja
warunków hodowli mikroorganizmów z uwzględnieniem roli jonów metali, ich skutków
oddziaływania na przyrost biomasy komórek oraz cechy użytkowe. Prowadzi się kontrolę
surowców używanych w produkcji oraz przebiegu procesów technologicznych w przemyśle
browarniczym, winiarskim, gorzelniczym, wód mineralnych i produkcji drożdży piekarskich.
Szczególne znaczenie mają badania charakteryzujące drobnoustroje przemysłowe i
drobnoustroje skażające procesy technologiczne oraz badania nad inhibitorami i aktywatorami
fermentacji etanolowej, nad optymalizacją warunków procesu produkcyjnego i
przechowywania w celu podniesienia potencjału antyoksydacyjnego różnych napojów
alkoholowych i bezalkoholowych.
Zespół mikrobiologiczny skupia uwagę nad charakterystyką i oddziaływaniem drożdży
killerowych, identyfikacją specyficznych białek, wykorzystaniem mikroorganizmów w
procesach różnych biosyntez, w tym bioetanolu, oraz zabezpieczeniem linii produkcyjnych w
aspekcie mikrobiologicznym. Przeprowadza w tym celu szczegółową kontrolę
mikrobiologiczną procesów, ustalając odpowiednie punkty krytyczne oraz wpływ zakażeń na
skład chemiczny i cechy sensoryczne napojów, z uwzględnieniem jakościowego i ilościowego
występowania metabolitów mikroorganizmów, składników szkodliwych i toksycznych.
Prowadzone są badania mikrobiologiczne polegające na izolacji z różnych środowisk oraz
żywności bakterii, bakterii mlekowych, drożdży i pleśni, ich identyfikację metodami
klasycznymi i molekularnymi. Pozyskiwane czyste szczepy takich drobnoustrojów analizowane
są pod kątem ich właściwości i przydatności np. do produkcji związków aktywnych,
bakteriocyn, czy też wykorzystywania w szeroko rozumianym przemyśle biotechnologicznym.
Ponadto prowadzone są analizy czystości mikrobiologicznej produktów spożywczych pod
kątem obecności w nich patogenów i mikroorganizmów powodujących psucie.
W ramach prac badawczych oceniany jest również potencjał antyoksydacyjny różnych
surowców roślinnych, głównie owoców i roślin zielarskich, oraz ich przetworów: soków,
naparów, wyciągów i nalewek alkoholowych.
W aspekcie ochrony środowiska, prowadzone są badania nad doborem optymalnych warunków
ekstrakcji w celu odzyskania cennych substancji bioaktywnych z odpadów wytwarzanych w
przemyśle owocowo-warzywnym. Analizuje się także ich potencjalne wykorzystanie jako
substancji o właściwościach bakteriobójczych bądź bakteriostatycznych w przemyśle
spożywczym oraz odziaływanie na probiotyki w warunkach in vitro.